La revanche des huîtres de Bizerte

Written by on 16 mars 2012 in S'étonner, Travailler - No comments

Des ostréiculteurs en Tunisie ! Le concept semble insolite. Dix entreprises de ce genre sont pourtant implantées sur la lagune de Bizerte, à la pointe nord du pays.

1 500 tonnes d'huîtres sont produites chaque année sur la lagune de Bizerte. (photo CFJ / L.D.)

« Quand les Français ont quitté Bizerte en 1963, ils nous ont dit que jamais on ne réussirait à élever des huîtres ici ! » Othman Boukoum, vieux marin de 73 ans, a relevé le défi : il est ostréiculteur depuis qu’il a 14 ans. « Mon premier patron était le pionner de l’ostréiculture tunisienne. Un entrepreneur italien venu ici dans les années 1950. Il a disparu je ne sais où après l’indépendance mais les huîtres sont restées. » Othman a monté sa propre entreprise conchylicole (l’élevage des huîtres, moules, palourdes et autres coquillages).

Chaussons aux pieds et bonnet sur la tête, l’ostréiculteur se tient face à l’étendue d’eau, son territoire. Entêté et passionné, il témoigne : « À 60 ans, l’État m’a forcé à prendre ma retraite. Mais, ça ne m’empêche pas de continuer à m’occuper de mes huîtres avec mes cinq fils. »

Othman Boukoum, 73 ans, travaille comme ostréiculteur sur la lagune de Bizerte depuis l'adolescence. (photo CFJ / L.D.)

Othman Boukoum est l’un des dix entrepreneurs ostréicoles qui ont fait le pari d’implanter une telle activité dans la région. La production est minime, environ 1 200 tonnes par an (contre 130 000 en France) mais les parqueurs sont pleins de ressources. « Je voudrais que l’on s’organise en coopérative pour mieux promouvoir notre production », explique l’éleveur de mollusques.

La consommation d’huîtres n’est pas ancrée dans les pratiques culinaires du pays. Il n’existe même pas de couteau pour ouvrir la coquille. Un tel détail technique qui ne risque pas de freiner la gourmandise du vieil homme : « J‘ouvre moi-même le coquillage avec une lame trafiquée. Je les cuisine ensuite avec une sauce aux pommes de terre et aux pois chiche. Et, pour finir, ma femme sert des pâtes faites maison. Le goût est excellent. »

Les pêcheurs accusés de braconnage

Plein d’espoir, il voudrait même lancer une foire aux huîtres locale, pour initier les habitants de la région à la dégustation d’huître. « Il faut leur montrer qu’on peut les consommer localement. On est dans un pays musulman, il faut faire comprendre aux gens que le plat peut se manger selon notre culture : sans vin par exemple. »

Nader Oueyemi pose près du logo de sa société sur le port de Zarzounia. (photo CFJ / L.D.)

Si la vie sur la lagune de Bizerte est paisible, la Révolution a tout de même semé son lot de troubles. Ainsi, Nader Oueryemi, 37 ans, à la tête de Cultimer, une autre société conchylicole, s’inquiète de l’absence de réservations dans les hôtels de la côte. Depuis sa station de triage (une fois arrivée à maturation, les huîtres sont triées en fonction de leur taille), sur le port de Zarzounia, il explique que les touristes sont les premiers consommateurs de fruits de mer. En leur absence, la production est bonne à jeter.

Autre effet négatif du changement politique : l’insécurité. En effet, le patron s’insurge contre les actes de vandalisme perpétrés à l’encontre de sa profession : « Les pêcheurs se sont transformés en véritables braconniers. Comme la police est occupée ailleurs, ils en profitent pour piller nos parcs. La liberté ne signifie pas avoir le droit de faire n’importe quoi ! »

Les déchets jonchent les bords de route reliant les villages de pêcheurs de la lagune. En fond, les nombreuses usines implantées dans la région. (photo CFJ / L.D.)

Forte de ses 40 000 hectares, la lagune de Bizerte est un territoire disputé. La centaine d’employés ostréicoles est malmenée par les quelque 400 pêcheurs qui exercent sur le site. « C’est une guerre de toujours. Les parcs ostréicoles restreignent les voies de circulations des bateaux de pêche qui, de leur côté, participent à la pollution du lieu. »

« Ils vendent des huîtres toxiques à un prix qui casse le marché »

Les huîtres se nourrissent de l’eau dans laquelle elles baignent. Si l’environnement est pollué, elles ingèrent toutes les substances toxiques. Les coquillages doivent donc passer par l’une des quatre stations d’épuration locale avant d’être commercialisée. « Et encore, certains de mes collègues ne se gênent pas pour échapper à cette étape coûteuse. Ils vendent des huîtres toxiques à un prix qui casse le marché », s’indigne Nader Oueyemi. Mais le principal sujet d’inquiétude concerne surtout la pollution engendrée par les zones industrielles bordant le lac. « On a une industrie de matériaux lourds, une société pour le carénage des bateaux, une cimenterie et plein d’autre choses », énumère Othman. Le paysage de Bizerte s’entrecoupe de cheminées d’usine, de grues… et de décharges en plein-air. « Eux, ils produisent des emplois, regrette le vieux loup de mer. Mais, que voulez-vous, la mer c’est le plus beau des métiers. »

Laurène DAYCARD, à Bizerte

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